24/03/2021 Así elaboramos el vino en UTU

En la Escuela Superior de Vitivinicultura de UTU se cultiva una gran variedad de uvas tintas y blancas (Tannat, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet franc, Chardonnay, Riesling, Chassagne y Chenin), y se elaboran vinos de calidad preferente con una graduación alcohólica mayor a 12 %, y vinos de mesa con una graduación menor.

La vid es una planta perenne. Entre fines de mayo y principios de junio comienza la poda, que se realiza teniendo en cuenta el resultado que se quiere lograr.

Luego llega el proceso de floración, y más tarde, empiezan a crecer las uvas. En el verano, durante el mes de enero principalmente, estas cambian de color.

En esta etapa del ciclo de maduración se inician los análisis de laboratorio para identificar el grado de acidez, la cantidad de azúcar que posee el fruto, actividad imprescindible para decidir el momento en que se realizará  la vendimia.

Conjuntamente con los análisis de laboratorio se llevan a cabo técnicas manuales para arrancar una uva y ver cómo se desprende del pedicelo, y observar la coloración de las semillas. Cuando estas se encuentran “bien marroncitas”, quiere decir que ya tomaron el color necesario para ser cosechadas.

Después de realizada la vendimia, se trasladan las uvas a la bodega y se las coloca en una cinta de clasificación para eliminar hojas, restos herbáceos y racimos que no estén en condiciones. Luego pasan por un proceso de prensado, donde se las muele y se obtiene el jugo de uva o mosto. Si se está produciendo un vino tinto se incluye el hollejo (conjunto de pieles, pulpas y semillas), que le proporcionan su color característico.

Se agrega levadura y se pone a fermentar durante algunos meses, período en el cual  el azúcar se convierte en alcohol. El tiempo de fermentación depende de la funcionalidad de la levadura, de cuán eficiente es teniendo en cuenta algunas variables que influyen en el proceso, como por ejemplo la temperatura.

A continuación se estabiliza el vino y finalmente se lo envasa o se lo coloca en barricas de roble. En la escuela existen dos tipos de barricas: las de roble americano y las de roble francés. Cada una de ellas le aporta propiedades diferentes; la madera de la barrica francesa posee poros más pequeños, por lo que es más sutil al transmitirle sus aromas. En cambio, el roble americano le proporciona aromas más fuertes. En la barrica el producto puede estar meses o años, según el vino que se desee obtener.

El director del Programa de Educación para el Agro de UTU, Ing. Agr. Juan Fitipaldo sostiene que se busca posicionar a la Escuela de Vitivinicultura como un centro educativo referente de la viticultura del país, donde se formen Enólogos y se lleven a cabo distintos tipos de experiencias.

Con el fin de trabajar sobre el tema se conformó una comisión con integrantes del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), de la Sociedad de Enólogos, de la Facultad de Agronomía, del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), de la Escuela Superior de Vitivinicultura y del Programa de Educación para el Agro de UTU.

“Se viene trabajando muy bien, se diseñó la plantación de más hectáreas y se eligieron nuevas variedades de uva con proyección a futuro en la viticultura; en ese camino vamos, y todos los proyectos que tengamos para mejorar los vamos a ir implementando”, expresó el Ing. Agr. Juan Fitipaldo.