PANADERÍA

CAPACITACIÓN PROFESIONAL BÁSICA  Plan 2007

ANTECEDENTES: Exp. Nº 4-627/08, Res. 496/08, ACTA Nº 172 de fecha 17/04/2008. » SISTEMA PROFESIONAL DE BASE, Res. 16, ACTA Nº 26 de fecha 8/5/2007 del CODICEN.

Perfil de INGRESO:  Egresados de Primaria y con 15 años de edad.

Duración del Curso: Total del curso: 320 horas; 20 horas semanales; 16 semanas.

TEMARIO

HORAS

Unidad I

Perfil del Oficio

 Conocimientos

Importancia de la sanidad en la preparación de los alimentos (normativa vigente)

Reglas básicas de higiene personal y el adecuado manejo de los alimentos.

Reglas básicas de higiene ambiental, contaminación. Limpieza y desinfección de utensilios, equipos, máquinas, herramientas y local. (práctica en el taller).

Puntos de control crítico de análisis del peligro y los efectos básicos de la temperatura en los microorganismos.

Manipulación de alimentos .Contaminación  física y cruzada.

Mise en place. 

Actividades prácticas

Limpieza de útiles, máquinas y herramientas.

Limpieza del aula-taller.

Manejo de útiles, máquinas y herramientas.

Unidad II

Fermentación Biológica

 Conocimientos:

Características de los alimentos  y materias primas intervinientes. Conservación y almacenamiento de los mismos. Valor nutritivo. Fermentación biológica.   

Panes, definición, características, componentes. Etapas en la elaboración. Elementos intervinientes en las variedades. Alteraciones y adulteraciones.

Galletas, características. Importancia del sobado y horneado.

Bizcochos, características, hojaldrado.

Hojaldre.

 Actividades prácticas:

Panes 15%

Panes comunes: flauta, porteño, marsellés, cuernito, caseros, manteca, cubano, catalán y viena, con sus correspondientes variaciones.

Panes  de molde: americano, lactal, sándwich.

Panes especiales: ,  integrales , otros cereales,  frutos secos, verduras, gluten, especies, ajo, queso, embutidos, rellenos y variantes.

 Pizzas 5%

Pizzas simples y rellenas. Variedades. Precocidas y congeladas.

 Galletas 10%

Galletas: marina, malteada, aceite, al agua, blancas, integrales y multicereales.

Grissines.

Galleta de campaña.

 Bizcochos con grasa 15%

Cuernitos,  rosquitas, galletas dulces y saladas. Piezas comunes y de copetín.

Roscas simples,  con chicharrones, con fiambres, de queso.

Croissants dulces y salados. Simples y rellenos. Margaritas. Roscas simples y rellenas, dulces y saladas.

Medias lunas.

Crema pastelera.

Masa dulce 20%

Roscas, trenzas, simples, rellenas.

Bizcochos dulces. Mantequillas y variaciones. Rosquitas bañadas.

Brioches.

Bizcochos hojaldrados: con masa alfatraz, danesa, veneciana, medias lunas.

Pan dulce.

Unidad III

Masas sin Fermento

 Conocimientos

Masas esponjosos. Propiedades de la proteína del huevo, temperatura de coagulación. Salmonella.

Coberturas: chocolate, glacé, fondant.

Merengue.

 Actividades prácticas

Plantillas.

Bizcotelas.

Unidad IV

Fermentación Química

Conocimientos

Fermentación química. Materias primas.

 

Actividades prácticas

Galletas 10%

Galletas dulces y saladas.

Bizcochos 10%

Polvorones, ojitos, masa real y peñaflores, con sus variantes.

Salidas Didácticas y Evaluaciones

5 %

TOTAL de horas:

Perfil de egreso:

COMPETENCIAS AL EGRESO DE LA CAPACITACIÓN: 

- Bajo Supervisión:

Limpia adecuadamente útiles, máquinas y herramientas.

Cumple las normas de higiene y seguridad alimentaria y del local.

Ordena y almacena materias primas.

Elabora panes, galletas y bizcochos.

Crédito Educativo que se otorga: CERTIFICADO:  "Capacitación Profesional Básica en Panadería".

HABILITANTE:

• Al campo laboral.